Lebensmittellogistik

Lebensmittel sind grundsätzlich sehr empfindliche Güter mit einem geringen Warenwert, die starken saisonalen Schwankungen unterliegen und in der Produktion und Lagerung in sehr großen, aber im Transport in eher kleineren Stückzahlen gehandelt werden.

Die überwiegende Zahl der Produkte ist temperaturempfindlich und viele von ihnen sind auch nicht stoßfest. Bis auf Delikatessen besitzen sie auch einen geringen Warenwert und die meisten Lebensmittel verlieren mit der Lagerung/ Alterung auch an diesem. Produkte, wie Wein oder Käse zum Beispiel können durch eine Lagerung jedoch an Wert steigen. Bestimmte Lebensmittel sind nur zu gewissen Jahreszeiten verfügbar, andere sind nur in bestimmten Jahreszeiten gefragt.

Im Laufe der Jahre hat sich der Trend zum einen zum Discounterprodukt hin entwickelt, welches bereits auf Displays angeliefert und mit geringer Marge, aber in großen Mengen vertrieben wird. Zum  anderen zeigt sich der Trend zum Bio-Produkt, welches meist regional produziert, einen höheren Wert hat und in kleinen Mengen vertrieben wird.

Bei Produktion, Lagerung und auch beim Transport von Lebensmittel ist besonders auf die Temperatur, Hygiene und die Dokumentation der Herkunft der Produkte und Rohstoffe zu achten, wobei der kurze Produktlebenszyklus stets berücksichtigt werden muss.

Lebensmittel können unter Anderem nach Ursprung der Rohwaren, Inhaltsstoffen, Herkunft, Verarbeitungsprozess, Verzehranlass oder Kühlungsbedarf klassifiziert werden.

Umsatzanteile der Ernährungsindustrie am Gesamtumsatz (in Deutschland):

Hygiene in der Lebensmittellogistik

Der wichtigste Punkt ist aber die Hygiene. Nicht nur in den Lager- oder Produktionshallen, sondern auch auf dem Grundstück muss stets auf Sauberkeit geachtet werden nach den Richtlinien der Lebensmittelüberwachung des Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz. Vorbeugend muss auch nach den Prinzipien den HACCP gehandelt werden, welcher sich mit der Analyse, Kontrolle und den Maßnahmen von und für Sicherheit  von Lebensmitteln beschäftigt. Besonders auf die Schädlingsbekämpfung sollte hier ein Augenmerk gelegt werden, aber auch das Personal muss durch regelmäßige Schulungen den Standards entsprechen. Auch die EG-Öko-Verordnung spielt eine wachsende Rolle, da Bio-Produkte immer mehr Aufmerksamkeit gewinnen.

Der Codex Alimentarius (lat. für Lebensmittelkodex)

Im Codex Alimentarius sind folgende allgemeine Sachverhalte definiert:

• Lebensmittelkennzeichnung (insbesondere für Bio- und Genfood) (Verkehrsbezeichnung, Name/ Anschrift des Herstellers/ Vertreibers/ Verpackers, Zutatenverzeichnis, MHD, Mengenangabe)
• Hilfsstoffe (technische Hilfsstoffe dürfen im Endprodukt nicht mehr enthalten sein)
• Grenzwerte für Giftstoffe und Nahrungsergänzungsmittel
• Nahrungsergänzungsmittel (Vitamine, Mineralstoffe, usw.) (zusätzlicher gesundheitlicher Nutzen)
• Rückstände aus Land- und Viehwirtschaft
• Methoden zur Risikoanalyse von biotechnischen Produkten (Pflanzen, Microorganismen, Allergene)
• Nahrungsmittelhygiene einschließlich HACCP
• Analysemethoden und Probenentnahme
• Futtermittelzusätze und Lagerung
• Dazu gibt es noch einige spezielle Regelungen

Die Ausarbeitung des Codex Alimentarius wird durch die Codex-Alimentarius-Kommission (CAC) und ihren regionalen und fachlichen Gremien übernommen. Der Kommission gehören derzeit 185 Staaten an sowie die Europäische Union als Organisation.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Eigenkontrollsystem für die Gefahrenanalyse an Kontrollpunkten zur Abwehr von Gefahren, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen:

• Analyse möglicher Gefahren
• Identifizierung kritischer Punkte
• Festlegung kritischer Punkte
• Festlegung und Einhaltung der Lenkungsbedingungen (vorbeugenden Maßnahmen)
• Regelmäßige Überprüfung der kritischen Punkte und Gefahren

Good Manufacturing Practice (GMP) (dt. „Gute Herstellungspraxis“)

Richtlinien zur Vermeidung von Kontaminationen, für eine gleichbleibende, reproduzierbare Produktqualität und zur Rückverfolgbarkeit (Qualitätssicherung):

• Herstellungshinweise
• Aufzeichnungsempfehlungen
• Kennzeichnungsvorschriften
• Prüfungsplan
• Aufgabenbereich der Qualitätsprüfung
• Hinweise für Abweichungen von Spezifikationen

Lebensmittelproduktion

Schon bei der Produktion von Lebensmitteln ist auf die Temperatur zu achten. Bei vielen Produktionsschritten entstehen durch die Maschinen und Prozesse erhöhte Temperaturen, die dem Produkt schaden können. Auch die Hygienevorschriften sind hier schon strengstens zu beachten.

Auch wenn es sich um zeitkritische Produkte handelt dürfen Sicherheit und Qualität nicht vernachlässigt werden.

Lebensmittellagerung

Bei der Lebensmittellagerung unterscheiden sich drei Lagerarten:

• Trockenlager
• Kühllager und
• Gefrierlager.

Bei Trockenlagern muss abgesehen von den hygienischen Vorschriften beachtet werden, dass sie, wie der Name schon sagt, trocken und gut belüftet sind. Die Produkte sollten hier keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgeliefert sein und die Temperatur beträgt +5°C bis +20°C bei einer Luftfeuchtigkeit bis 70%.

Bei Kühl- und Gefrierprodukten ist besonders darauf zu achten, dass die Kühlkette zu keiner Zeit unterbrochen wird, weder bei der Kommissionierung noch bei der Ein- und Auslagerung. Hierfür müssen möglichst viele Kontrollpunkte etabliert werden.

Die Temperaturen von Kühllagern müssen konstant zwischen -2°C und +5°C liegen, wobei die relative Luftfeuchtigkeit 80-90% beträgt. Noch nicht gekühlte Ware darf zum „runterkühlen“ nicht mit den bereits im Kühllager befindlichen Lebensmitteln aufbewahrt werden, um deren Temperatur nicht zu beeinflussen.

Tiefkühllager haben eine Temperatur von 18°C oder weniger. Hier werden die Produkte meist länger gelagert, da sich ihre Haltbarkeit wesentlich erhöht. Auch hier steht der Tiefkühlprozess von neuen Waren vor der Einlagerung, um die Temperatur nicht zu beeinflussen.

Kühlverfahren erhöhen grundsätzlich die Lebensdauer der frischen Produkte durch die Verlangsamung molekularer und mikrobakterieller Aktivitäten. Die Kälte- und Frostschutzgrade können dabei den Ertrag, die Qualität und den Nährstoffgehalt beeinflussen. Das meistgenutzte Kühlverfahren ist der Umluft-Wärmeaustausch, vereinzelt wird auch der Wärmeaustasuch mit Plattenfrostern genutzt. Zu achten ist aber immer auf die Balance zwischen Kosten für das Kühlverfahren und die Qualität der Produkte.

Grundsätze der Lebensmittellagerung:

• Lückenlose Kontrolle der Lagertemperaturen
• Lebensmittel werden nicht auf dem Boden gelagert
• Eigene Lagerbehälter werden benutzt, da Fremd-Lagerhilfsmittel keimbelastet sein können
• Eetrennte Lagerung von verschiedenen, vor allem unverpackten oder rohen Lebensmitteln
• Ein- und ausgehende Qualitätskontrollen bzw. grobe Schadensprüfungen

Lebensmittellager werden grundsätzlich nach dem FiFo-Prinzip betrieben, da es sich um verderbliche Ware handelt mit einem meist sehr kurzen Produktlebenszyklus, somit ist eine entsprechende Lagerausstattung von Nöten, wie z.B. Durchlaufregale.

Bei losem Gut, wie Getreide oder Ähnlichem, wird natürlich in Silos gelagert. Eine solche Lagerung findet man aber fast nur in Produktionslagern, bevor das Produkt weiterverarbeitet oder verpackt wird.

Lebensmitteltransport

In der Lebensmittelogistik muss eine hohe Lieferzuverlässigkeit gewährleistet werden, wodurch die Lieferung, vor allem von Frischeprodukten wie Obst und Gemüse, Just-in-time erfolgen muss. Dies erfordert eine genaue Planung und detaillierte Verbrauchs-/ Nachfrageprognosen.

Die Lade- und Lagerhilfsmittel müssen besonderen Bedingungen standhalten. Somit ist hier die Wahl von Kunststoff empfehlenswert, um eine gute Reinigung, keine Korrosion und Schadensfreiheit durch Temperaturunterschiede zu gewährleisten. In den Transportbehälter dürfen keine anderen Produkte als Lebensmittel transportiert werden.

Telematik-Systeme in den Transportmitteln sind beinahe unablässig, da nicht nur die Temperatur ständig kontrolliert werden muss, sondern auch die rechtzeitige Belieferung der Endverbraucher sichergestellt werden muss.

Mögliche Transportfahrzeuge für die Lebensmittellogistik:

• Tankfahrzeuge
• Kühl-Auflieger mit 3-Zonen-Kühlung
• Isolierter Kofferaufbau
• Doppelstockeinrichtungen, quertrennwände (Multi-temperatur)